Când ne gândim la gusturi diferite de mâncare, cele care ne vor veni primele în minte sunt: sărat, acru, amar și dulce. Dar, se pare că există și un al cincilea gust, numit „umami” – „gustul savorii”. Acesta a fost descoperit acum mai bine de 100 de ani de chimistul japonez Kikunae Ikeda, care l-a numit combinând cuvintele „umai” – delicios și „mi” – gust (japoneză). Ce este, de fapt, gustul umami și unde îl putem întâlni?

Ce este umami?

Cunoscut ca fiind cel de-al cincilea gust, umami este cel mai puțin popular dintre toate, însă paradoxal, el este unul dintre cele mai prezente în preparatele pe care le mâncăm zilnic. Japonezul Kikunae Ikeda a observat că glutamatul din alimente poate fi detectat de oameni, oferind mâncării un gust care nu este nici dulce, sărat, acru și nici amar. Umami este o combinație unică de arome care nu poate fi identificată cu una anume și provine de la receptorii gustativi specifici pentru glutamați.

Gustul umami corespunde cu cel al acidului glutamic, un aminoacid prezent în proteinele multor alimente, pe care acestea îl eliberează în timpul gătitului sau al fermentației. Atunci când papilele noastre gustative intră în contact cu acest aminoacid, percepem umami. De asemenea, el ajută și la intensificarea gustului altor preparate. De aceea, produsele alimentare bogate în umami sunt folosite de către cunoscători în multe rețete.

Cum recunoaștem gustul umami?

Ca orice gust, umami este și el perceput de către o anumită parte a limbii. Diverse studii au demonstrat că receptorii acestui gust se află pe partea centrală a limbii. Deci, oricine poate recunoaște gustul umami, însă este greu de definit, având în vedere că nu poate fi tradus cu exactitate în limba română. Pentru a învăța să îl distingem, trebuie să ne familiarizăm treptat cu senzațiile pe care le provoacă. Un factor caracteristic important este acela că gustul său intens ne rămâne mult timp în gură, chiar și după ce am terminat de mâncat.

Ce alimente conțin în mod natural umami?

Acesta poate fi găsit în produse orientale, cum ar fi ciupercile shitake  sau algele kombu, dar și în produse pe care mulți oameni le folosesc frecvent în alimentație:

1. Algele marine – sunt sărace în calorii, dar sunt pline de nutrienți și de antioxidanți. Sunt, de asemenea, o sursă excelentă de aromă umami datorită conținutului ridicat de glutamat. De aceea, algele Kombu și Nori sunt adesea folosite pentru a da mai mult gust supelor și sosurilor din bucătăria japoneză.

2. Alimente pe bază de soia – sunt în mod natural bogate în umami. Deși boabele de soia pot fi consumate întregi, ele sunt în mod obișnuit fermentate sau transformate în diverse produse, cum ar fi tofu, tempeh, miso și sos de soia. Prelucrarea și fermentarea lor crește conținutul total de glutamat, deoarece proteinele sunt descompuse în aminoacizi liberi, în special acid glutamic.

3. Roșiile – sunt una dintre cele mai bune surse de aromă umami pe bază de plante. De fapt, aroma lor dulce și totuși sărată provine din conținutul lor ridicat de acid glutamic. În plus, acesta continuă să crească pe măsură ce se coc. Uscarea roșiilor poate crește și aroma umami, deoarece procesul reduce umezeala și concentrează glutamatul.

5.Ciupercile – sunt o altă sursă excelentă de aromă umami pe bază de plante. La fel ca roșiile, uscarea lor poate crește semnificativ conținutul de glutamat. Ciupercile shiitake au cel mai mare conținut de glutamat, însă puteți încerca și ciupercile comune, trufele, hribii, mânătărcile sau ghebele. Sunt, de asemenea, versatile, delicioase și ușor de adăugat la dieta ta – atât crude, cât și gătite, ceea ce le face o modalitate ușoară de a spori aroma generală umami a felurilor de mâncare.

Alte alimente care conțin umami sunt:

• Sparanghelul alb și cel verde
• Porumbul
• Mazărea
• Usturoiul
• Cartofii
• Ceapa

De asemenea, aroma intensă a umami ajută la reducerea cantității de sare pe care o folosim la prepararea oricărui fel de mâncare, cu până la 20%. Astfel, ne putem bucura de mese gustoase, în timp ce avem grijă și de sănătate.

În concluzie, umami este o modalitate foarte simplă de a îmbunătăți modul de preparare a mâncării și de a-i da un gust special, apetisant. Combinând diferite alimente ce conțin umami puteți să creați o experiență gastronomică cu care să-i surprindeți pe cei dragi, fără să fie nevoie de rețete foarte sofisticate.